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14. Juni 2017

Berliner Schusterjungen - meine Variante































Heute habe ich für euch mal ein rustikales Brötchenrezept: Meine Variante von berliner Schusterjungen oder wie der Berliner sagt "Schusterjungs".
Diese Art von Brötchen habe ich schon als Kind gerne gegessen und bisher wenige wirklich gute Rezepte dafür gefunden. Bei früheren Backversuchen -als "Brotbackanfänger"- war das Ergebnis meist sehr kompakt und nicht wirklich lecker.

Irgendwann habe ich dann selber versucht an einem besseren Rezept für diese Roggenmischbrötchen "rum-zu-tüfteln". Nachdem ich sie eine ganze Weile nicht gebacken hatte und meine Kinder sich diese Brötchen mal wieder gewünscht haben, dachte ich mir, wieso teilst du dein Rezept eigentlich nicht auf deinem Blog? Vielleicht schmecken meine Schusterjungen ja nicht nur uns gut...
Da sind sie nun und ich hoffe natürlich, dass sie euch ebenfalls gut schmecken. 😊
Wenn ihr diese Schusterjungen gerne zum Frühstück essen wollt, dann könnt ihr natürlich das Rezept auch abwandeln und die geformten Teiglinge können dann über Nacht im Kühlschrank gehen. So braucht ihr diese dann am nächsten Morgen nur noch in den Ofen schieben. Den Teig bereitet ihr dann ganz normal wie im Rezept beschrieben zu, lasst ihn eine Stunde gehen, formt dann die Teiglinge und gebt diese dann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen braucht ihr sie dann nur noch abbacken. Dazu gebt ihr diese dann bitte anders als im Rezept in den kalten Backofen und backt sie dann dafür für etwa 5-10 Minuten länger. 😉
Nun aber zum Rezept...









Zutaten:


(für ca. 8-10 Brötchen)

-300 g Weizenmehl Type 1050
-200 g Roggenmehl Type 1150

-310-320 g Wasser, lauwarm
-50g Lievito Madre(*) (ersatzweise 30g Anstellgut = ASG von anderem Sauerteig oder 10g Sauerteigextrakt* + 20g Wasser)
-5 g Hefe, frisch
-2 TL Salz
-10 g Rübensirup
-10 g Aceto Balsamico
-1/2 -1 Tl Backmalz* 


(*) Lievito Madre ist ein spezieller italienischer Sauerteig, der ehr mild ist und recht fest geführt wird. (auch "Hefemutter" genannt)




Zubereitung:

  • Die 5g Hefe, 50g Lievito Madre (oder ASG/ Trockensauerteig mit Wasser) und 10g Sirup mit (erstmal) 310g lauwarmen Wasser in einer Rührschüssel auflösen. Thermomix: 2 Min./37°C/ Stufe 2 mischen.
  • Alle weiteren Zutaten (300 g Weizenmehl Type 1050, 200 g Roggenmehl Type 1150, 1/2 -1 Tl Backmalz*, 10 g Aceto Balsamico, 2 TL Salz) in die Rührschüssel geben und ca. 5 - 8 Minuten mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer mit dem Knethacken kneten. Thermomix: 5 Minuten/ Teigknetstufe verkneten lassen.
  • Den Teig abgedeckt  in einer leicht eingeölten Schüssel für ca. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen (...oder über Nacht im Kühlschrank, dann kühles Wasser). Er sollte sein Volumen dabei ungefähr verdoppelt haben. 
  • Nach der Ruhezeit den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Teigunterlage/ Arbeitsfläche gleiten lassen und vorsichtig zu einem Rechteck oder Quadrat zurecht schieben (so ungefähr 😉).
  • Dann werden 8-10 Brötchen (Je nach dem wie groß ihr sie haben wollt...) mit dem Nylonmesser oder einer Teigkarte abgestochen. Dafür teile ich zunächst den Teig einmal mittig und dann jeweils in 4-5 Teile. Dabei könnt ihr eure Teiglinge entweder gerade oder schräg abstechen. Es entstehen entweder rechteckige bzw. quadratische Brötchen oder Dreiecke.
  • Anschließen werden die Teiglinge für die rustikale Optik vorsichtig in Mehl gewälzt bzw. mit dem StreuFix bestreut und auf den Zauberstein oder Backblech gesetzt.
  • Die Teiglinge dürfen nun nochmal für etwa 60 -90 Minuten gehen. (60 Minuten an einem eher warmen Ort, 90 Minuten eher bei Zimmertemperatur.) ⇨ Wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank gegangen ist, empfehle ich eher die Teiglinge an einem warmen Ort gehen zu lassen, damit der Teig besser auf Temperatur kommt.
  • Nach der Gehzeit werden die Schusterjungen (ohne Dampf ) für 20 Minuten bei konstant 230°C Ober-Unter-Hitze (oder 210°C Heißluft) gebacken. Zauberstein/Stoneware bei Ober-Unter-Hitze unterster Einschub,  Backblech 2. Einschub von unten.
  • Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter  auskühlen lassen.






Auch von unten schön braun geworden auf dem Zauberstein.





 💚 Viel Spaß beim nachbacken! 💚



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