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29. Dezember 2016

Dinkel - Baguette






















Diese leckeren Baguettes sind einfach zum reinbeißen. Sie sind knusprig, haben einen aromatischen, sehr großporigen lockeren Teig und sind gar nicht so schwer zu machen...

Der spezielle Vorteig, auch Pâte fermenteé genannt, braucht zwar etwas Vorlaufzeit, doch lasst euch davon nicht abschrecken. Er wird im grunde einfach nur zusammen gerührt und macht die restliche Arbeit im Kühlschrank alleine. Für das Backergebnis und den Geschmack ist die längere Reifung sehr wichtig, je länger desto besser...
Der Aufwand am Backtag hält sich in Grenzen und die lange Vorlaufzeit lohnt sich wirklich, ihr werdet sehen...








Zutaten:


Pâte fermenteé :

  • 250g Dinkelmehl Type 630
  • 170g Wasser
  • 2g Hefe (etwa die Menge einer Haselnuss ohne Schale)
  • 1 Tl Salz

Hauptteig:

  • 250g Dinkelmehl Type 630
  • 125g Wasser, lauwarm
  • 10g Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Tl Salz
  • zusätzlich etwas Mehl oder Hartweizengrieß


Zubereitung:


Zubereitung Vorteig:

  • Für den Vorteig wird die Hefe mit dem Wasser in einer Schüssel auflösen. (Ich nehme für Vorteige am liebsten die Nixe von Pampered Chef, das sie aus Glas ist und einen Deckel besitzt. So kann ich sehen, ob der Teig gut aufgeht.)
  • Danach das Mehl sowie das Salz dazu geben und gut untermengen, ich mache das einfach mit einer Gabel. Der Vorteig kann natürlich auch mit den Händen oder einer Küchenmaschine/Handmixer kurz veknetet werden (Thermomix 30Sek./ Teigknetstufe). Eine Pâte fermenteé ist ein etwas festerer Vorteig, der Salz enthält. Ich verwende ihn besonders gerne, da er die Backwaren sehr aromatisch und locker macht.
  • Wenn der Vorteig fertig ist, muss er eine Stunde bei Raumtemperatur gehen und wird danach 
  • in den Kühlschrank gestellt. Dort sollte er für mindestens 24 Stunden (...bis zu einer Woche) reifen. Je länger er reift, desto aromatischer und besser werden die Backwaren. Ich lasse meine Pâte fermenteé  in der Regel so für 48 Stunden reifen.


Zubereitung Hauptteig:

  • Das lauwarme Wasser in eine Rührschüssel/Mixtopf geben und die Hefe zusammen mit der Prise Zucker darin auflösen. Thermomix: 2 Min. / 37°C / Stufe 2
  • Danach wird der gereifte Vorteig sowie die restlichen Zutaten hinzugefügt und für etwa 5 Minuten gut verknetet. Thermomix: 3 Min./ Teigknetstufe
  • Nun sollte der Teig für insgesamt etwa 60 Minuten abgedeckt in einer Schüssel (z.B. die Große Nixe) bei Zimmertemperatur gehen.
  • Nach 20 Minuten der Gehzeit wird der Teig mit einer Teigkarte von allen Seiten in die Mitte gezogen/ gefaltet (siehe Foto). Alternativ könnt ihr den Teig auch kurz aus der Schüssel nehmen und vorsichtig wie einen Briefumschlag zusammenfalten (...ohne dabei zu viel Luft aus dem Teig zu drücken.). Dieser Vorgang hat den Sinn, dass der Teig gestrafft wird und später nicht so "wabbelig" beim formen ist, zusätzlich werden die Luftbläschen gleichmäßig verteilt.
  • Nach weiteren 20 Minuten wird der Vorgang wiederholt.
  • Danach geht der Teig dann zum letzten mal für 20 Minuten. (Also zweimal Falten  nach je 20 Min. und insgesamt 60 Min. Gehzeit.)
  • Nach der Gehzeit wird der Teig auf der leicht bemehlten oder mit Hartweizengrieß bestreuen Arbeitsfläche in drei gleich große Teile geteilt und behutsam zu Kugeln geformt.
  • Diese Teigkugeln nun abgedeckt für 10 Minuten ruhen lassen. So lassen sich die Baguettes anschließend besser formen, weil der Teig sich entspannt hat. (kein Scherz!)
  • Zum formen werden die Teigkugeln leicht flach gedrückt (Möglichst ohne Luftbläschen zu zerstören.), danach aufgerollt und zu einem etwa 30 cm langen Baguette geformt.
  • Die geformten Baguettes in Mehl oder Hartweizengrieß wälzen (Hartweizengrieß macht sie noch knuspriger.) und auf den Zauberstein oder alternativ ein (gelochtes) Backblech/ Baguette Blech geben. (Gerne könne sie auch erstmal zwischen Bäckerleinen oder festen Küchenhandtüchern ruhen. Das Leinen zwischen den Baguettes etwas hochziehen, so das Mulden entstehen und die Form der Baguettes unterstützt wird. Nach der Gehzeit werden die Teiglinge dann mit einer sogenannten Kippdiele oder mit Hilfe eines einfachen Schneidebretts auf den Zauberstein/ Backblech gehoben.)
  • Wenn ihr die Baguettes auf dem Zauberstein backt, erhalten ihr ein richtig tolles Steinofenbaguette, durch die besonderen Eigenschaften der Stoneware
  • Die Baguettes dürfen nun für etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen.
  • In dieser Zeit kann der Backofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze / 230°C Heißluft vorgeheizt werden.
  • Kurz vor dem backen könnt ihr die Teigstränge noch mehrmals schräg eingeschnitten.
  • Anschließend werden die Baguettes für etwa 25 Minuten gebacken. (Jeder Ofen bäckt etwas anders!)
  • Zauberstein wie immer unterste Einschubleiste bei Ober-Unter-Hitze für den optimalen Steinofeneffekt. Alle anderen Bleche 2. Einschubleiste von unten. Wer nicht auf dem Zauberstein bäckt, sollte für Feuchtigkeit zu Beginn der Backzeit im Ofen sorgen! (Zum Beispiel ein Tasse Wasser bei Backbeginn auf den heißen Ofenboden gießen oder ein Dampfstoß wenn möglich.)
  • Nach Ende der Backzeit die Baguettes auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Pâte fermenteé, ihr seht hier das diese recht fest ist.


Falls ihr euch wundert, dies ist ein anderer Teig mit Vollkornanteil,
aber man sieht das Prinzip des Faltens in der Schüssel sehr gut.









Wer nicht so geübt ist oder wem das formen nicht so gut gelingt, der kann den Teigstrang auch einfach an jedem Ende in die entgegengesetzte Richtungen drehen. Sozusagen zu einer Kordel. Dann erhaltet ihr ein Wurzelbaguette...








Viel Spaß beim Nachbacken!






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